福岡定番のレシピ
アレンジレシピ
福岡定番の味。
ポップカルチャーの総合誌「BRUTUS」で
紹介された〈茅乃舎〉の味
手軽に本格的な味を引き出せるだしでお馴染みの〈茅乃舎〉。その原点である福岡〈レストラン茅乃舎〉の料理長が同地の郷土料理を伝授。東京で人気の料理人がアレンジレシピ作りに挑戦する様子をご紹介。
博多雑煮
材料（4人分）
- ブリ切り身 ・・・ 1切れ（約100g）
- サトイモ ・・・ 2個
- ニンジン ・・・ 1/4本
- 干しシイタケ ・・・ 4個
- カツオ菜（または小松菜） ・・・ 2枚
- 丸餅 ・・・ 4個
- ユズ皮 ・・・ 適量
- 茅乃舎だし ・・・ 2袋
- 水 ・・・ 800ml
- 薄口醤油 ・・・ 小さじ4
- みりん ・・・ 小さじ2
- 塩 ・・・ 少々
作り方
- 4等分したブリの切り身に強めに塩（分量外）を振る。1時間ほど置いた後、水分を拭き取り、熱湯にくぐらせてから氷水で冷ます。
- サトイモは皮をむき半分に、ニンジンは梅型に飾り切りしてから、それぞれ下ゆでする。1晩水で戻した干しシイタケとともに、茅乃舎だし（分量外）で炊き、下味をつける。
- カツオ菜はゆでてから巻き簀で形を整え、1のブリはバーナーで（フライパンでも可）皮目を炙る。
- 鍋に茅乃舎だしと水を入れて火にかけ、沸騰したら2〜3分煮出した後、だし袋を取り出して、薄口醤油とみりん、塩を加える。
- 4にサトイモ、ニンジン、干しシイタケと、シイタケの戻し汁を加えて温める。
- 器にゆでた丸餅とブリ、野菜、干しシイタケ野菜を盛り付けてから5を注ぎ、ユズ皮を散らす。
かしわ飯
材料（4人分）
作り方
- 米を洗い、30分〜１時間浸水。ザルに上げ、水気を切る。
- 鍋に椎茸だしと水を入れて火にかけ、沸騰したら2〜3分煮出した後、だし袋を取り出しておく。
- バーナーで（フライパンでも可）、鶏モモ肉の皮目を炙り、細かくカット。茅乃舎つゆ（分量外）をまぶし、30分ほど味を馴染ませる。
- ゴボウはささがきにし、ニンジン、油揚げは食べやすい大きさに細かく切る。
- 炊飯器に米と3、4を入れ、2のだしを3合の目盛りまで注いだ後、茅乃舎つゆとゴマ油を加えて炊く。
- ご飯が炊けたら全体を混ぜ、三つ葉を散らす。
ごまさば
材料（4人分）
作り方
- 刺し身用のサバに軽く塩（分量外）を振り、1時間ほど置く。アジの場合は、三枚におろしてから塩を振る。
- 1から出た水分を拭き取り、バーナーで（フライパンでも可）皮目を炙った後、食べやすい大きさにカットする。
- ボウルに2と炒りゴマを入れ、焙煎ごまだれと茅乃舎つゆとともに混ぜ合わせる。
- 器に大葉を敷いてから3を盛り付け、千切りにしたミョウガと小口切りの万能ネギを散らす。好みでノリを加えてもいい。
新解釈で生まれるアレンジ版福岡定番の味。
福岡で育まれた〈茅乃舎〉の商品を使って、東京の料理人がアレンジレシピを考案。条件は福岡雑煮＝あごだしと丸餅を使う、ごまさば＝生魚をタレで和える、かしわ飯＝米と鶏肉を炊く。家庭でも手軽に使える〈茅乃舎〉商品を、あえてプロがどう使いこなすのか目が離せない。
南 俊郎
ミモザ
- 南 俊郎
- ミモザ
みなみ・としろう／徳島県生まれ。大阪の専門学校時代に中華料理店で腕を磨き上京。中華の名店＜シェフス＞、銀座＜レンゲ＞を経て、2016年＜ミモザ＞を開店。『ミシュランガイド東京 2018』で1ツ星を獲得。
博多雑煮
冬菇と焼きあごだしの
汽水鍋 博多雑煮の香り
材料（4人分）
- 車エビ ・・・ 4尾
- シイタケ ・・・ 6個
- 生キクラゲ ・・・ 6枚
- 金針菜（またはインゲン） ・・・ 12本
- 丸餅 ・・・ 4個
- 茅乃舎だし ・・・ 2袋
- 水 ・・・ 800㎖
- 中国醤油（またはたまり醤油） ・・・ 少々
- 塩 ・・・ 少々
- 鶏油（＊参照） ・・・ 大さじ3〜4
作り方
- 車エビは殻をつけたまま背ワタを取り、酒少々（分量外）を加えた湯で殻ごとゆでる。続けて金針菜もさっとゆでてザルに上げる。
- シイタケは軸を取り、4つ切りにする。キクラゲは食べやすくちぎる。
- 鍋に茅乃舎だしと水を入れて火にかけ、沸騰してから2〜3分煮出す。
- 耐熱の器に2、3、中国醤油、塩を入れ、蓋かラップをし、蒸気の上がった蒸し器で1時間蒸す。
- 小鍋に丸餅と多めの水を入れ、ごく弱火にかけて、軟らかくなるまで静かにゆでる（沸騰させないこと）。
- 4が蒸し上がったら、1のエビの殻をむいて加える。1の金針菜、5も加え、鶏油を回しかける。好みで茅乃舎のかけ柚子胡椒（分量外）を加えてもいい。
＊鶏油の作り方（作りやすい分量）鍋に鶏皮200gを入れ、中火で5分ほど炒め、出てきた油を容器に移す。好みでショウガ少々を加えてもいい。冷蔵庫で２週間ほど保存でき、ラードのように固まる。チャーハンやチンゲンサイ炒めなどに使うと美味。
ポイント
- 干しシイタケではなく生シイタケを使用。茅乃舎だしのスープに入れてじっくり1時間蒸し、香りを引き出す。
- 仕上げの鶏油でコクと風味をアップ。
かしわ飯
香港風かしわと
貝柱の十穀米
材料（4人分）
作り方
- 干し貝柱は、ひたひたの酒（または水、各分量外）につけて1晩戻し、手で2〜４等分に割く。
- 米を洗い、十穀米とともに1時間浸水する。ザルに上げ、水気を切る。
- 鍋に椎茸だしと水を入れて火にかけ、沸騰してから2〜3分煮出す。
- 鶏肉は一口大に切る。ショウガはスライスする。チンゲンサイは縦4等分に切り、サラダ油少々（分量外）を加えた湯で4〜5分ゆでる。
- フライパンにサラダ油を熱し、4の鶏肉とショウガを中火で炒める。鶏肉の色が変わったら1を加えて炒め、3と茅乃舎だし醤油を加えてひと煮立ちさせ、具とスープを分ける。
- 鍋に2、5の具を入れ、5のスープを360㎖量って加え、火にかける。沸騰したら蓋をして、230℃のオーブンに30分入れる（そのまま直火で炊いてもいい）。
- ご飯が炊けたら全体を混ぜ、4のチンゲンサイを添え、鶏油を回しかける。好みで小口切りのワケギやラー油（分量外）とともに。
ポイント
- 椎茸だし、干し貝柱、鶏肉。旨味の要素を贅沢にトリプル使い。
- 鍋底のおこげを崩し、3のだし（分量外）をかければ二度おいしい。
ごまさば
アジの味噌だれ &
からし酢味噌和え 山椒風味
材料（4人分）
作り方
- アジは三枚におろして皮を取り、5mm厚さに切る。
- ２種類の和え衣を作る。2つのボウルに味噌だれ、からし酢味噌を入れ、それぞれカボスの搾り汁1/2個分と山椒油大さじ1/2を加えてよく混ぜ合わせる。味は好みで調節を。
- 乾燥湯葉は、４×6cmほどにカットしたものを8枚用意する。160℃の揚げ油で素揚げし、油を切る。エゴマの葉は、４枚は縦半分に切り、残りは細切りにする。
- 1を2等分し、2の2種類の和え衣と3の細切りにしたエゴマの葉でそれぞれ和える。
- 3の揚げ湯葉にエゴマの葉、4を重ねて盛り、彩りに小口切りのワケギ（分量外）をのせ、山椒油少々（分量外）をかける。
＊山椒油の作り方（作りやすい分量）小鍋にサラダ油100mlと花椒大さじ1/2を入れて弱火にかける。焦がさないように5分ほど加熱し、油に花椒の香りを移す。常温で1ヵ月ほど保存可。麻婆豆腐やシンプルなサラダ、白菜の漬物などにおすすめ。
ポイント
- 和え衣に山椒油を加えて中華らしく。
- 2種類の味噌だれで味に変化を。
- 揚げ湯葉のシュワッとした食感、エゴマの葉の香りがアクセント。
古賀 信弘
ペリキュール
- 古賀 信弘
- ペリキュール
こが・のぶひろ／佐賀県生まれ。父親が釣ってくるピチピチの魚や、採れたてのおいしい野菜が身近にあり、自然と料理の道へ。パリ、福岡、名古屋、東京で経験を積んで、2016年ビストロ＜ペリキュール＞を開店。
博多雑煮
旬野菜とブリの宴
餅とポーチドエッグ添え
材料（4人分）
作り方
- ブリは塩とエルブ・ド・プロヴァンス各少々（各分量外）を振る。フライパンにオリーブ油、ニンニク、好みでローズマリー（分量外）を入れて火にかけ、ブリの皮目から先に両面を焼く。
- 野菜は、葉野菜やアスパラガスはさっと塩ゆでし、アボカドは縦1/8等分に切る。パプリカのグリルは皮をむいて縦４等分に切る。
- ポットに野菜だし、《減塩》茅乃舎だし、水を入れて火にかけ、沸騰してから2〜3分煮、濃厚なスープを作る。
- 器に1、2、ポーチドエッグ、焼いた丸餅を盛り、3のスープを注ぐ。好みで茅乃舎の赤柚子胡椒（分量外）を添えて。ブッラータや、ジェノベーゼを加えてもおいしい。
＊パプリカのグリルの作り方（作りやすい分量）赤パプリカ6個はヘタを取り、水200mlを張ったオーブン皿に並べ、オリーブ油100mlをかける。塩、コショウ、エルブ・ド・プロヴァンス各少々を振り、160℃で30分、途中で上下を返しながら焼く。焼き汁も、ゆでたクスクスをひたすなど利用価値大。
ポイント
- 野菜だしと《減塩》茅乃舎だしのダブル使いで、濃厚なスープをとる。
- 野菜は季節のもので。冬ならきれいな色のカブや大根もおすすめ。
かしわ飯
炊き込みご飯
かしわと鴨のコンビネーション
材料（4人分）
作り方
- 米を洗い、十穀米とともに1時間浸水させる。ザルに上げ、水気を切る。
- ゴボウはささがきにする。ショウガは粗みじんに切る。マッシュルームは厚めにスライスする。
- 鶏肉は軽く塩（分量外）を振り、オリーブ油を熱した中火のフライパンで皮をパリッと焼く。その脇にゴボウを入れ、出てきた鶏の油で炒める。鶏肉の半分は1.5㎝角に切る。残りはスライスしてトッピング用に。皮に辛味噌と味噌だれを塗り、身を下にしてフライパンで焼き、中まで火を通す。
- 鍋に1、2のショウガとマッシュルーム、3のカットした鶏肉とゴボウ、水、Ａを入れて火にかける。沸騰したら蓋をして160℃のオーブンに20分入れる（そのまま直火で炊いてもいい）。
- 鴨肉は軽く塩（分量外）を振り、脂身を下にして中火のフライパンで焼く。香ばしい焼き色がついたら返し、身も焼いて火を通す。半分を1.5cm角に切り、残りはトッピング用に厚めにスライスする。
- ご飯が炊けたら5の角切りの鴨肉を加えて全体を混ぜる。器に盛りトッピング用の鶏肉と鴨肉、香味野菜をのせる。
ポイント
- 好みでカボス、生七味、胡麻ふりかけ、野菜の即席漬けなどを添えて。
ごまさば
フィッシュエルブサラダ
材料（4人分）
- アジ（大） ・・・ 1尾
- イサキ ・・・ 1尾
- ホタテ貝柱 ・・・ 2個
- トマト（赤・緑） ・・・ 4〜8個
- ハーブ（ルッコラ、バジル、クレソン、ディル、三つ葉など） ・・・ 適量
- 胡麻ふりかけ（醤油味） ・・・ 適量
- EVオリーブ油 ・・・ 適量
- 柑橘の皮、生ワサビ ・・・ 各適量
- 〈タマネギソース〉
- 赤タマネギ ・・・ 1/4個
- ケイパー ・・・ 大さじ１
- 白だし ・・・ 大さじ2
- 天然醸造醤油 ・・・ 大さじ1/2
- 季節の柑橘の搾り汁 ・・・ 1/2個分
- コショウ ・・・ 少々
作り方
- イサキは三枚におろす。両面に軽く塩（分量外）をして、熱々に熱したフライパンで皮目をパリッと焼き、すぐにバットにとって10分ほど冷凍庫に入れ、素早く熱をとる。ホタテも軽く塩（分量外）をして、熱々のフライパンで両面を軽く焼き、イサキと同様に素早く熱をとる。
- アジは三枚におろし、皮を取って5mm厚さのそぎ切りにする。1のイサキは1cm厚さのそぎ切り、ホタテは縦5等分にスライスする。器に盛り合わせ、食べる直前まで冷蔵庫でよく冷やしておく。
- トマトはヘタを取ってざく切りに。ハーブもざく切りにする。
- タマネギソースを作る。赤タマネギをみじん切りしてボウルに入れ、ほかの材料をすべて加えて混ぜ合わせる。
- 2の器を冷蔵庫から出し、全体に胡麻ふりかけを振る。3を散らし、4とEVオリーブ油を回しかけ、柑橘の皮と生ワサビをフードグレーターなどでおろしながら散らす。
ポイント
- イサキの皮、ホタテの表面を焼くことで、香ばしさと食感が出る。
- 魚の種類に合わせた厚みが大事。アジなら５㎜、イサキは1cm。
園 健 + 田中あずさ
アンドシノワーズ
- 園 健 + 田中あずさ
- アンドシノワーズ
その・けん+たなか・あずさ アンドシノワーズ主宰。旧仏印（ラオス、カンボジア、ベトナム）の食文化を研究&紹介。園は冒険家、写真家、田中はコピーライター、フードスタイリストとしても活動。
博多雑煮
ラオスのたけのこスープ
丸餅添え
材料（4人分）
作り方
- タケノコの水煮は5cm長さの細切りにする（不揃いでもいい）。ツルムラサキはざく切りにする。ニンニクはつぶす。生レモングラスはすりこぎなどで根元を叩き、繊維を崩して香りを立てる。米粉は水100ml（分量外）を少しずつ加えて溶く。
- 具材がすべて入る大きさの鍋に《減塩》茅乃舎だし、水を入れて火にかけ、沸騰してからふつふつと沸く火加減で3分煮、濃いめのだしをとる。常温まで冷ましてからだし袋を取り出し、水（分量外）を足して500mlにする。
- 1のツルムラサキ、2のだしの200mlをフードプロセッサーで攪拌し、ペースト状になったら2の鍋に戻す。
- 3に1のレモングラス、ニンニク、生七味を加え、中火にかける。沸騰したら1のタケノコと水で溶いた米粉を少しずつ加え、再び沸騰したらふつふつと沸く火加減にして５分煮る。スープにゆるめのあんかけ程度のとろみがついたら鮎魚醤を加え、ひと煮立ちさせ、塩で好みの味に調える。
- 器に盛り、焼いた丸餅をのせる。好みで生七味（分量外）を加えてもいい。
ポイント
- 減塩タイプのだしを使うことで、生七味、魚醤の塩味を生かせる。
- ぬめりのある野菜をスープのベースに使い、餅と絡みやすく仕上げる。
かしわ飯
カンボジア式
鶏だしと魚醤の炊き込みごはん
材料（4人分）
作り方
- 鶏モモ肉は黄色っぽい余分な脂があれば取り除き、1cm角に切る。ショウガは皮ごと5〜7cmのせん切りにする。ニンニクはつぶす。
- 鍋に鶏だし、煮干しだし、水を入れて火にかけ、沸騰してからふつふつと沸く火加減で３分煮る。袋を取り出して常温まで冷まし、炊飯用の鍋に移して水（分量外）を足し、800mlにする。ジャスミンライスを加え、軽く混ぜて30分ほど浸水させる。
- 深めのフライパンに油を入れて弱火にかける。キビ粗糖と同量の水（分量外）を混ぜて入れ、香りが立ったら1のショウガとニンニク、黒粒コショウを加え、弱めの中火でショウガがしんなりするまで炒める。1の鶏肉を加え、表面の色が変わったら魚醤、塩を加えて5分ほど炒める。
- 3の粗熱がとれたら2の鍋に移し、根元をつぶしたレモングラスを加え、蓋をして中火にかける。沸騰し始めたら強めの弱火にし、米に芯がなくなるまで20分ほど炊く。
- 全体を混ぜて器に盛り、好みで茅乃舎の燻製醤油（コレド室町 日本橋店限定）に生唐辛子（各分量外）の小口切りを散らしたものを添える。
ポイント
- 鶏だしと煮干しだし、肉と魚のだしを組み合わせることで深い味わいに。
- キビ粗糖をカラメル状にしてから具材を炒め、香ばしさを出す。
ごまさば
ラオス式
冷や汁たれと生魚のラープ
材料（4人分）
作り方
- もち米はかぶるくらいの水（分量外）にひたし、6時間〜1晩置く。水気を切り、すりこぎなどでつぶす。弱めの中火にかけたフライパンで炒り、ゴマ粒くらい小さな顆粒状できつね色になったら火から下ろし、冷ます。万能ネギは２㎜幅の小口切りにする。
- 白身魚は２㎝角に切る。ボウルに入れて塩、ライムの搾り汁を加え、マリネして10分置く。軽く絞り、魚とマリネ液を分ける。
- 和え衣を作る。2のマリネ液とAを小鍋に入れて弱めの中火にかける。混ぜずに鍋肌を少し焦がすようにしながら煮詰め、水気が半分くらい飛んだら火から下ろし、氷水にとって混ぜながら完全に冷ます。
- ボウルに2の白身魚を入れ、3をザルで漉しながら加える。1も加えて和え衣が魚に馴染むまでよく混ぜる。万能ネギ、ざっくりちぎったミントを加え、ふんわり和えて器に盛る。そのままでも、蒸したもち米や長粒米（各分量外）と一緒に食べてもおいしい。
ポイント
- 冷や汁のたれとマリネ液を煮詰めることで、程よく酸味が飛び、コクが出て、香ばしい香りが立つ。
- 炒ったもち米を和え衣の仕上げに使う。
